机械网闻--发色剂在肉品加工保鲜中的应用

肉品加工进程中，适当添加非色素性的化学物质，使其显现良好的色泽，这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。在使用发色剂的同时，还常常加入1些能促进发色的还原性物质旧城改造什么情况下可以强拆，这些物质称为发色助剂。常常使用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠；常常使用的发色助剂有L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。1、发色剂的发色机理 原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）显现的1种感官性状。由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不1样。1般来说，肌红蛋白约占70％～90％，血红蛋白约占10％～30％。因此可知，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。 鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。还原型肌红蛋白分子中2价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，构成氧合肌红蛋白（MbO2），色泽鲜红。此时的铁仍为2价，因此这类结合不是氧化而称氧合。当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进1步将2价铁氧化成3价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。 为了使肉制品显现艳丽的红色，在加工进程中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。它们常常是肉类腌制时混合盐的成分。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。1般宰后成熟的肉因含乳酸，pH 约为5.6～5.8，故不需外加酸即可生成亚硝酸，其反应为： NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa ⑴ 亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基（NO）： HNO2→H＋ ＋NO－3＋NO＋H2O ⑵ 所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成艳丽的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO2）：Mb＋NO→MbNO ⑶ 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（－SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。 由⑵式可知，亚硝酸分解生成NO时，也生成少量硝酸，而NO在空气中还可被氧化成NO2，进而与水反应生成硝酸强拆可以行政复议么。 NO＋O2→NO2 ⑷ NO2＋ H2O→ HNO2＋HNO3 ⑸ 如式⑷、⑸ 所示，不但亚硝基被氧化生成硝酸，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能避免肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常常使用L－抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来避免肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。另外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制进程中添加适当的烟酰胺，可以免肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色。 如果在肉制品的腌制进程中，同时使用L－抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色。 2、常常使用的发色剂及发色助剂 1．亚硝酸钠 亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变成硝酸钠。 本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之1，是1种剧药（在药物学中，根据毒性实验结果，把毒性较强的物质称为剧药，如亚硝酸钠、氢氧化钠等；把毒性更强的称为毒药，如3氯化2砷等）。过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（2价铁）变成高铁血红蛋白（3价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为0.5～1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。ADI（逐日允许摄取量）为0～0.2mg/kg。我国规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05mg/kg，肉制品不得超过0.03mg/kg。另外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70ppm。 2．硝酸钠 硝酸钠的毒性作用主要是由于它在食品中、水或胃肠道，特别是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝酸盐而至，其ADI为0～5mg/kg。我国规定：本品可用于肉制品，最大使用量为0.5g/kg，其残留量控制同亚硝酸钠。 3．亚硝酸钾 亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠，其ADI为0～0.2 mg/kg。 4．硝酸钾 硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中，本品毒性较强，其ADI为0～5 mg/kg。 本品可代替硝酸钠，用于肉类腌制，其最大用量同硝酸钠。 5．抗坏血酸和烟酰胺 用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适当的L－抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂使用。抗坏血酸的使用量1般为原料肉的0.02％～0.05％，烟酰胺的用量为0.01％～0.02％，在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02％的水溶液中。 3、亚硝酸盐的安全性问题 最近几年来，人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是目前国际上公认的1种强致癌物，动物实验结果表明：不但长时间小剂量作用有致癌作用被拆迁户如何估计补偿合不合理，而且1次摄取足够的量，也有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题10分重视，在没有理想的替换品之前，把用量限制在最低水平。 4、 关于亚硝酸盐替换品问题 许多世纪以来，人们1直使用亚硝酸盐来保存肉类。到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生色采。后来，人们发现亚硝酸盐可抑制引发肉类变质的微生物生长，特别是对肉毒梭菌有很强的抑制作用。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。虽然如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其利用越来越遭到限制，全球都在寻觅理想的替换品。 目前人们使用的亚硝酸盐替换品有两类：1类是替换亚硝酸盐的添加剂，Sweet(1991)报道，这类替换物由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；另外1类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺构成的添加剂，Mirrish等报道，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的构成。另外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的构成。作者：程林